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餐饮如何与便利店高度融合?

发布者: IBMG发布时间:2018-08-27 10:30浏览者:893



鲜食,如今,已然成为便利店的盈利风口。如何加强对鲜食的经营与研发?IBMG商业智库记者,特邀采访中国烹饪协会调味专业化委员会主席兼北京圣伦食品有限公司副总经理聂华惠女士,深入探悉便利店的鲜食研发与经营策略。


一、便利店鲜食趋势势不可挡

在当前的市场趋势下,聂华惠女士讲到:便利店餐饮化发展,这个现象在一线城市已经很普及了。我在日本八年了解到,便利店可以说是日本人民的社区食堂,所有便利店都带提供餐饮类需求产品,一个街口就有一个便利店,一条街上出现不同品牌的便利店,日中餐饮需求都可在周边便利点解决,选择项非常丰富。日本的便利店发展变化是值得我们借鉴的,他们是结合消费者的需求,逐渐变化产品组合,在不同餐饮场景需求上衍生出的产品系列为消费者提供了多样化的选择。

聂华惠女士认为,中国便利店体系的发展值得借鉴日本的发展趋势。在日本,便利店的鲜食、即食产品,销售占百分之五六十。在国内,7-11、罗森等几家日系企业,鲜食即食比例还是挺高的,但二三线城市的,鲜食比例很低。

鲜食走进便利店,是结合消费者需求的变化,是必然形成的一个结果。”聂华惠女士分析中提到,“7-11卖的鲜食和罗森卖的鲜食肯定不一样,因为企业也靠鲜食来做差异化的竞争,同时,因为差异,就没有价格可比性,就可以保证既定的毛利率。同时,鲜食是引流的窗口,消费者买了早餐,有可能再买点饮料,买饮料的同时,又可能买点小食品,鲜食的系列产品线是带动其他产品销售额的,所以鲜食非常重要。总的来说,从消费者的需求角度、从便利店经营者角度上,鲜食是引流、形成品牌个性化、差异化、带动利润的重要因素。


二、鲜食产品的最佳占比 


便利店的鲜食,多少才合适?聂华惠女士认为:这与企业的运营成本有关系,比如7-11、罗森、全家,他们的鲜食加即食产品的比例,约50%左右。因为有六七成的消费者进店都会买这些商品。所以毛利贡献35%70%不等。

国内外也存在差异。聂华惠女士讲到:在日本,鲜食平均占比基本在40%以上,贡献率大,研发实力强,打造PB爆品的能力强,切实解决了日本人民24小时不同时段所需餐饮供应,可以说是餐饮供应链条中的不可缺失的一个环节,随着日本老龄化、女性工作比例提高、少子化等社会因素的变化,在便利店购买鲜食产品的比例就越发提高,所以便利体系餐饮化是未来发展的必然趋势。


三、供应链经营 


鲜食的产品线和餐饮企业的产品线是有区别的”聂华惠女士告诉IBMG记者,“为什么叫鲜食,因为很多是日配产品,保质期非常短,在保存上比较复杂,有冷冻保存,有冷藏保存,有常温保存,有暖温保存。我在担任罗森北京研发顾问期间,去日本罗森工厂去参观,会看到在工厂里,生产饭团、寿司、三明治、便当系列的产品……以冷藏配送的居多,而国内大部分是综合工厂,缺的是鲜食的供应商。

便利店食材的供应商,聂华惠女士将其分几类:一类是综合性的鲜食工厂;一类是可以做定制加工的食材加工厂,比如圣伦食品是做调味料定制加工。实际上存在着很多这样专业的供应商。有做关东煮食材的、有做面包甜品的、有做烤制类肉食产品的,面条的,这些供应商都是存在的,就是看便利店有没有找到适合自己体系的供应商。

供应链的两端其实还存在一个障碍——信息不对称的问题。都是先有需求才有工厂。便利店要找到合适配合自己品牌打造PB产品的供应商,需先把你自己的产品线梳理清楚,之后寻找研发实力强、反应速度快、产品质量稳定、前期可小批量生产灵活应对的供应商。依托供应链企业联合开发打造自有品牌产品是势必可行的。


四、鲜食打造与标准化 


IBMG采访中,聂华惠女士讲到:“餐饮连锁企业的蓬勃发展,离不开餐饮标准化实施的落地、离不开众多餐饮供应链企业的配合及支持!北京圣伦食品恰恰是从调味标准化为切入口,辅助餐饮连锁企业实现餐饮标准化的。”

餐饮标准化有很多个点,味道标准化、食材标准化、器皿&工具标准化、设备标准化、烹饪+出餐标准化、储存的标准化,加在一起,才是真正的餐饮标准化。这需要很多供应商去配合,需要的是整个供应链的力量。

 便利店体系的很多人,他们说的供应链,往往指的是鲜食工厂,甚至有的便利体系初建时就着重讨论是否立刻打造自有鲜食工厂。鲜食供应链的打造,不是一个鲜食工厂可以解决的,重资产的投入为企业带来巨大的负担,建议多多关注社会上成熟的供应商们,借助大家的力量打造自己的鲜食供应链。

鲜食产品打造上,存在标准化,也需要差异化、个性化与品牌独特性。聂女士认为:很多便利店都在做鲜食,但是产品同质化现象也比较严重,目前以日系品牌为首的便利店们逐渐形成了具有自己品牌印象的产品类别,比如关东煮系列、比如甜品系列、车仔面系列…… 新疆的便利店品牌有推出羊肉串、椒麻鸡、福建的便利店品牌有计划推出福建小吃系列……这就是为了产生差异化的产品,即形成品牌认知度,同时令消费者有了差异化的选择。

PB产品的打造是非常重要的。 “好吃才是硬道理!”、“有产品记忆点!”、“具有普遍接受性”……

 “要选择有创新能力,能辅助便利店开发出新的爆款商品的供应商。像北京圣伦食品这样的调味料企业就在扮演这样的角色,在跟各种餐饮企业合作的同时,也帮企业开发产品。开发能力是非常重要的,成为餐饮企业的后脑,就是不仅靠自己想,也靠一起联合创意。靠团队创意开发出新品,并且变成工业化的东西,这个环节非常重要。


五、供应商产品设计关键 


针对便利店产品设计,聂华惠女士也提到几个关键点,因为便利店空间比较小,后厨的设备、空间都是有局限性的,设计上要非常便于操作;便利店的产品相对来说价格比较低,还得考虑性价比;与餐饮相比,更要精心的去打造;在成本上也得有优势;在可实现性上也得有优势;在风味上还得有自己的特点。


六、便利店的快餐竞争 


如今,便利店被很多餐饮企业看做对手,聂华惠女士认为,便利店与餐饮企业,不在一个起跑线上,针对的客户需求有所偏差,无需称之为快餐的竞争对手。目前随着一线日系便利店在逐渐升级餐饮产品线, 为周边人民提供了早餐、中餐、下午茶、晚餐、夜宵等不同场景需求下的餐食,确实满足了周边人民的餐饮需求,有很小一部分与快餐重叠的客户群,但因客单消费、覆盖周边的消费半径、以及产品结构来说,与其说是与快餐竞争,不如说是满足了消费者的新的餐饮需求点。


同时,聂华惠女士对IBMG记者提到了一个概念——双品牌营运。在台湾,吉野家和全家,他们是双品牌运营的,在便利店里既卖吉野家的东西,还正常卖自己的东西,这个叫餐饮和便利店的合作。

便利店的发展之路还有很多可能,但鲜食在便利店的重要性,与日俱增,发展趋势势不可挡。但鲜食的产品打造、供应链经营、已经产品布局,都需要精心的策划筹谋,不能一味照搬模仿,失去核心的差异化竞争力。